07/08/2017 01:57
Chef por um dia Visita
Nessa semana no Chef por um dia Visita, Felipe visita Sablé Diamant, famosa doceria em Fortaleza para fazer uma deliciosa Torta Concorde e uma Tortinha de limão com mangericão.


Torta de limão e manjericão

Ingredientes:

  Sucrée

Farinha de trigo

100 g

Amido de milho

20 g

Ovos

30 g

Manteiga

60 g

Açúcar Refinado

40 g

Modo de preparo:

Em um processador de alimentos, despeje todos os ingredientes e bata até obter uma massa homogênea. Abra a massa entre dois sacos plásticos e deixe em repouso por ao menos 60 minutos sob refrigeração. Modele no aro desejado. Asse em forno pré aquecido a 180º C, por 10 minutos.

Creme de limão

 

Leite condensado

120 g

Creme de leite fresco

61 g

Sumo de limão

61 g

Raspas de limão

2 unid.

Massa de Gelatina

22 g

Manjericão

10 g

 

 

Modo de preparo

Derreta a massa de gelatina no micro-ondas.

Despeje todos os ingredientes em um liquidificador e bata até homogeneizar. Verta em seguida sobre a sucrée, previamente assada e fria. Armazene no refrigerador por ao menos 60 minutos.

Merengue Suiço

 

Clara de Ovo

100 g

 

Açúcar refinado

200 g

 

Modo de Preparo:

Aqueça a clara e açúcar até 55ºC, bata na batedeira até esfriar.

Finalize a torta com o Merengue, folhas e manjericão e raspas de limão.

Torta Concorde

Merengue Suiço de Chocolate

 

Clara de Ovo

100 g

 

Açúcar refinado

200 g

Cacau em pó

20 g

 

Modo de Preparo:

Aqueça a clara e açúcar até 55ºC, bata na batedeira com o cacau até esfriar.

Modele e asse em forno pré- aquecido a 100ºC por 45 minutos.

Ganache de Chocolate

Chocolate ao leite “Callebaut”

600 g

Chocolate amargo

100 g

Creme de leite

400 g

Manteiga

20 g

 

Modo de Preparo:

Aqueça o creme de leite e verta sobre o chocolate. Homogeneíze com a manteiga.

Montagem:

Recheie com a ganache de chocolate 4 discos de merengue. Finalize com os palitos de merengue na lateral, açúcar de confeiteiro e uma fita.

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